Panecillos de pan blanco con poolish de yogur

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Los panecillos de pan blanco son tiernos y muy esponjosos. Son ideales para un aperitivo, para el desayuno y para los más peques de la casa.

Esta vez he querido utilizar para mi poolish o prefermento un yogur de cabra 100% ecológico de la marca Suerte Ampanera su granja es totalmente ecológica. Sus quesos son una maravilla ,han recibido NUEVO PREMIO MEJOR QUESO ECOLÓGICO NACIONAL GOURMET 2015. Puedes visitar su página, que te la dejo en el enlace para que directamente pinches y accedas a su web.

Lo único que tienes que hacer la noche de antes o el día de antes, es hacer el poolish o el prefermento. No tiene más complicación y el sabor es super rico. 😋😋

Vamos con la receta 👊

Al lío 😉

 

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Ingredientes:

Para el poolish

  • 100 gr de harina panificable El Amasadero  ( yo compro todas mis harinas en el amasadero).
  • 50 gr de yogur de cabra 100% natural y ecológico ( podéis utilizar un yogur natural o griego ).
  • 50 gr de agua.
  • 6 gr de levadura fresca.

 

Para la masa Final

  • 200 gr de poolish de la noche anterior o del dia anterior (24 h).
  • 250 gr de harina panificable.
  • 250 gr de harina de espelta blanca.
  • 10 gr de sal.
  • 225 gr de agua.
  • 9 gr de levadura fresca.

 

Elaboración:

La noche anterior o el día anterior ( si quieres dejar el poolish durante 24 fermentando) mezcla en un vaso el agua y la levadura, remueve y deja reposar 10 minutos.

Pasados los diez minutos que ya estará activa la levadura, en un bol mezcla los demás ingredientes, la harina, el yogur y la levadura con el agua. Remueve bien con una cuchara de palo y termina amasando con tus manos, solo para unir bien los ingredientes.

Tapa el bol con papel film y deposita en el frigorífico hasta el día siguiente. Puedes tener tu poolish hasta 72 horas en el frigorífico.

Al día siguiente mezcla el poolish con el resto de ingredientes de la masa final. Amasa con el robot amasador en intervalos de 1-2 minutos con reposos de 10-15 minutos.

Hasta que la masa esté fina y elástica.

Haz una bola con la masa, deposítala en un bol engrasado y cúbrela con papel film hasta que doble su volumen en un lugar templado de la cocina, libre de corrientes.

Cuando haya doblado volumen, deposita la masa en la encimera y desgasifica. Verás que a la masa no le hace falta ni añadirle harina, es una masa bastante seca.

Divide la masa en dos partes iguales con la rasqueta y mantén una de ellas tapada para que no se reseque. Mientras trabaja la primera, de la siguiente forma.

Haz doce porciones iguales , yo me ayude con mi báscula y las hice de 40 gr cada bolita.

Recoge cada bolita sobre sí misma como si hicieras un hatillo y bolea sobre sí misma.

Ve colocando las bolitas en una bandeja de horno con papel de hornear ( salen 12 porciones de cada masa) .

Procede de igual manera con la otra mitad de la masa.

Cubre los panecillos con un trapo y deja levar casi hasta que doblen su volumen. Dependerá de la temperatura de tu cocina . Entre 45 minutos o 1 hora……hay veces que hasta más.
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Antes de que lleguen a doblar volumen enciende el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.  Una vez listos los panecillos haz unos cortes con las tijeras encima de los mismos en forma de cruz. Rocialos con ayuda de un sprays con un poquito de agua.

Introduce en el horno durante 12 minutos o hasta que estén a tu gusto. A mi me gustan blanquitos.

Deposita los panecillos una vez listos en una rejilla enfriadora. Haz lo mismo con la segunda tanda 😉

Los panecillos los puedes congelar y los tendrás listos para cualquier ocasión.

 

Hasta la próxima receta  💞 Un besito 💋

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Pan de Leche

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Seguís comprando pan de molde en los super??? Pues no sabéis lo que os estáis perdiendo con esta receta…..Otro concepto de pan, otro sabor. Nada de conservantes ni cosas raras. Si os gustan los sandwiches, este es vuestro pan. Alguna vez os habéis hecho un sandwich, un super sandwich con todo y habéis notado que el pan de molde no acompaña??? Pues aquí tenéis la solución para vuestros problemas. Yo los hago de dos en dos, los corto en rebanadas y congelo. Y siempre tengo a mano para la cena, o para un brunch o para desayunar.

Una miga de 10, super esponjoso y hasta para comerlo solo, esta increíble.

Os animáis ???? Venga 👊

Al lío 😉

Ingredientes:

  • 500 gr de harina de fuerza.
  • 12 gr de levadura fresca.
  • 40 gr de miel.
  • 10 gr de sal.
  • 30 gr de mantequilla.
  • 200 gr de leche.
  • 130 gr de agua.
  • ½ cucharadita de azúcar.

 

Elaboración:

En un cazo pon la leche y lleva a ebullición. Pon mayor cantidad de la necesaria, porque la leche al hervir se evapora. Cuando rompa a hervir, hierve durante 1 minuto. Apaga el fuego y tapa el cazo.

En un vaso pon el agua templada, añade la levadura y el azúcar y remueve bien. Deja reposar unos 15 minutos para activar la levadura.

En un bol grande añade la leche que tenías reservada, la leche tiene que estar caliente pero no quemando. Añade la mantequilla, la sal, y la miel y remueve hasta que se deshaga la miel y la mantequilla. De la harina, añade media taza y mezcla con una batidora de mano o unas barillas eléctricas hasta que desaparezcan los grumos.

Añade la levadura que estará ya activada al bol junto con la harina restante y remueve bien con una cuchara. Tapa el bol con papel film y deja la masa en reposo 20 minutos.

Vuelca la masa sobre una superficie limpia y seca. Amasa hasta que se vuelva lisa y uniforme. Yo lo hice a mano y tarde unos 12 minutos. ( amasado frances, es una masa muy agradecida ) Lo puedes hacer con el gancho de la amasadora si tienes.

Una vez lista, haz una bola y deja reposar en el bol tapado con film, hasta que duplique volumen.

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Cuando la masa haya duplicado volumen, unta con mantequilla tu molde de pan y reserva.  El mio es un molde rectangular para hacer pan de molde. Puedes utilizar un molde rectangular tipo plum cake.

En la superficie de trabajo, añade un poquito de harina y vuelca la masa, Amasa durante un minuto y trata de deshincharla muy bien. Deja la masa en reposo unos 15 minutos para que se relaje.

Estira ahora la masa en un rectángulo, ayúdate con un rodillo, sí ves que se te pega un poco, ayúdate espolvoreando un poquito de harina, pero no abuses. Estira teniendo en cuenta la medida de tu molde. Ten en cuenta el ancho de tu molde, el largo da igual más o menos porque luego va enrollada.

Una vez estirada pincha toda la masa con un tenedor y enrolla sobre sí misma hasta formar como un rulo. Deposita la masa dentro de tu molde, tapa con una bolsa o gorro de ducha ( yo tengo uno solo para estos menesteres)   y deja levar hasta que haya duplicado volumen.

20 minutos antes de que termine el levado, enciende el horno a 175 C con calor solo abajo. En la parte de abajo del horno pon una bandeja para poder añadir agua. Cuando el horno haya alcanzado temperatura, haz un corte pequeño al pan en el medio de 1 cm de profundidad. Mete el pan dentro del horno y añade una taza  de agua caliente en la bandeja que habías dejado para ello. Hornea el pan unos 40 minutos o hasta que esté listo, dependerá de cada horno. A los 25 minutos de cocción, cambia el horno con la opción de calor arriba y abajo. Termina de hornear hasta que esté listo. Si ves que tu pan se pone muy dorado por la parte de arriba, coloca un papel de aluminio por encima del pan.

Una vez horneado deposita el pan en una rejilla enfriadora y espera a que el molde esté templado para desmoldar el pan. Desmolda y tapa el pan con un paño limpio para que no se reseque. Cuando haya enfriado prueba y me cuentas 😉

Haz rebanadas y congela el pan para tener siempre a mano un pan de molde super tierno, jugoso con una miga deliciosa 👌

 

Hasta la próxima receta 👋 Un besito 💋

Sed muy felices 💟

Enjoy 😉

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Pan de Centeno

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El centeno es un cereal curioso. Da unos panes bárbaros, llenos de sabor, pero en muchas cosas se comporta como una harina que poco tiene que ver con las de trigo. A primera vista eso puede sugerir problemas, pero tiene indudables ventajas, sobre todo para aquellos que no disponen de tiempo y además tampoco tienen mucha idea sobre cómo hacer pan.

 

La harina de centeno, además, funciona más como arcilla que como harina, así que también te ahorrarás un amasado que en los de centeno integral 100 % no sirve para nada y hasta puede ser contraproducente: mezcla todo en un bol removiendo con una cuchara de madera o una rasqueta brevemente y listo. Al final de esta receta verás que este pan es lo más parecido que hay a preparar un Colacao. Mezclas, metes en el molde, esperas dos horas y al horno. Así de fácil.
Para el ser humano cansado ofrece también otra indudable virtud: como no amasas, no tienes que manchar para nada la encimera lo que, dependiendo de la intensidad de tu jornada laboral, te reportará un plus de felicidad, sobre todo al final del día.

 

Tendrás un pan húmedo, consistente y lleno de vitaminas B, minerales y fibra, que va de vicio con mermelada de naranja, de higo o con chutney, por ejemplo, o con quesos potentes como un stilton o un cabrales.

 

Vamos con la receta 👊

 

Al lío 😉

 

INGREDIENTES PARA UN PAN DE UN KILO:

 

Para el prefermento

 

  • Una cucharada de tu masa madre ( en mi blog tienes como hacer la masa masa madre, en la receta del pan en cazuela ).
  • 50 gr de harina integral eco ( la mía es del Amasadero ).
  • 40 gramos de agua.

 

Para la masa

 

  • 500 gr de harina integral  de centeno ( El Amasadero ).
  • 520 gramos de agua tibia.
  • 10 gramos de sal.
  • El prefermento.

 

Elaboración:

 

Por la mañana mezcla una cucharada de tu masa madre con la harina integral de trigo y el agua y deja reposar en un bote a temperatura ambiente doce horas o hasta que llegues casa por la tarde.

 

Mezcla en un bol la masa madre con el resto de ingredientes. Puedes ayudarte con una cuchara de madera o una rasqueta. No es necesario amasar y bastan un par de minutos para conseguir una mezcla homogénea.

 

Deja reposar la masa unos minutos mientras unta con mantequilla el interior del molde. Si no quieres usar mantequilla puedes cortar papel de horno y forrar el molde con él. Mete la masa y empuja,sin estrujar, con la mano mojada o con la rasqueta igualmente mojada, lo que evitará que se pegue la mezcla. Se trata de no dejar huecos entre la masa y las paredes del molde.

 

Alisa con la mano o con la rasqueta la superficie y espolvorea con la misma harina integral de centeno. Te servirá para saber cuándo está fermentada la masa, que empezará a cuartearse y a mostrar grietas, que se ven mejor en contraste con la harina más clara.

 

Mete el molde en una bolsa de plástico y déjalo a temperatura ambiente. Esta masa fermentará en unas dos horas porque la hemos ayudado con agua tibia (la acción de las levaduras se ralentiza con el frío y se multiplica con el calor). El centeno, aún sin ayuda, fermenta rápido, tenlo en cuenta para que no se te pase y se deshinche antes de llegar al horno.Y echa un ojo de de vez en cuando porque la masa madre es muy suya y a veces va más rápida que otras: cuando la masa haya crecido un poco y esté abombada y agrietada estará listo.

 

Ten el horno precalentado con tiempo suficiente, unos 40 minutos, a la máxima temperatura que tenga.

 

El tiempo total de horneado es de 50 minutos, los primeros 10 minutos al máximo (250 grados) y los 40 restantes a 200 grados.

 

Si ves que se dora en exceso, cúbrelo con papel de aluminio. Una vez listo, deposita el molde en la rejilla  y espera a que puedas manipular dicho molde. Cuando sea así, saca el pan del molde y depositalo en la rejilla.   El pan se enfriará sobre una rejilla y estará más rico si esperas 12 horas antes de probarlo.

 

Que os puedo decir….que esta mas que rico 😋😋. Cada día que pasa me gusta más hacer pan 🍞🍁

 

Hasta la próxima receta 😊 Un besito 💋

 

Sed muy felices 💕

 

Enjoy 😉

 

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Pan casero de calabaza y semillas

Nada mejor que celebrar este día mundial del pan, con esta publicación 💗

Hola chic@s, hoy os voy a enseñar a preparar  un riquísimo y delicioso pan de calabaza. A parte de ser beneficioso para la salud ya que lleva semillas de calabaza, de sésamo y pulpa de calabaza, es ideal para desayunos, almuerzos etc…..La miga de este pan es tierna y esponjosa y su corteza crujiente pero a la vez, delicada.

Os detallo los ingredientes 👇

Al lío 😉

 

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Para el prefrermento  ( el día de antes, por la mañana )

  • 55 gr de harina de fuerza.
  • 40 gr de agua.
  • 2 gr de levadura fresca ( si es levadura seca de panadero, serian 0,7 gr )
  • Una pizca de sal.

 

Para la masa.

  • Prefermento.
  • 360 gr de harina de fuerza.
  • 140 gr de harina de centeno.
  • 240 gr de agua.
  • 100 gr de calabaza rallada.
  • 10 gr de levadura fresca ( si es levadura seca, 3,5 gr ).
  • 35 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gr de sal.
  • 50 gr de semillas de calabaza.
  • 50 gr de semillas de sésamo.

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Elaboración del prefermento:

Pon en un recipiente la levadura, añade el agua de unos 25 grados, remueve muy bien hasta que se diluya la levadura. Añade la harina y la sal. Mezcla todo muy bien y tapa el recipiente con la tapadera. Deja en reposo durante una hora.

Pasada esa hora, vuelve a remover la masa, tápala y  guárdala en la nevera durante 24 horas.

Cuando vayas a hacer el pan, saca la masa de la nevera, remueve y deja que se temple.

En una sartén, tuesta las semillas de calabaza, reserva una vez listas. Añade ahora las semillas de sésamo y tuesta también, reserva.

Ralla la calabaza y reserva.

 

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Elaboración del pan:

 

En un recipiente grande, añade la levadura y el agua. Remueve bien hasta que la levadura se diluya. Añade la calabaza rallada y mezcla.

Tamiza la harina, tanto la de trigo como la de centeno. Añade la sal. Con ayuda de una cuchara, remueve. Añade el prefermento  e integrala.

Al principio la masa estará muy densa….como pidiendo más agua, pero no le añadas más, pues la pulpa calabaza soltará su jugo y la masa aflojara.

Termina de mezclar la masa con la mano.

Deja la masa en reposo durante 20 minutos tapada.

Pasados los 20 minutos, vuelca la masa en tu lugar de trabajo limpio y seco. Amasa hasta que la masa deje de pegarse en la mesa. ( esto te llevará unos 15 minutos más o menos ) Si tienes un robot con gancho amasador, introduce la masa en el robot y amasa durante 10 minutos. Una vez pasado el tiempo en el mismo robot, haz un hueco y añade la mitad del aceite. Amasa con el gancho del robot hasta que el aceite quede bien integrado.  ( si trabajas en la mesa haz lo mismo, abre la masa e introduce el aceite, cierra la masa y vuelve con el amasado ).

Añade el aceite restante e integralo de nuevo a la masa.

Amasa la masa durante 7 u 8 minutos más si lo haces a mano, o hasta que deje de pegarse en la mesa. Con el gancho amasador del robot, durante 5 minutos y comprueba que no esté muy pegajosa.

Añade las semillas de sésamo haciendo un hueco en la masa e integra bien.Da un golpe de unos 2 minutos de robot ( si lo haces a  mano, amasa durante 3 minutos )

Vuelve a hacer un hueco en la masa, y añade las semillas de calabaza. Haz el paso que te explique, con las semillas de sésamo.

Una vez lista, vierte un poco de aceite en un recipiente y mete la masa. Deja la masa en reposo hasta que duplique su volumen.

Mi masa tardó en duplicar su volumen, 1 hora y media.

Espolvorea con harina la mesa de trabajo y vuelca encima de la harina la masa. Separa 80 gr de masa. Con la masa restante haz una bola y haz tensión de afuera hacia dentro con la masa hasta hacer la bola. Dale la vuelta a la masa. Con los 80 gr que has separado, haz una bolita también.

Deja la masa en reposo durante 15 o 20 minutos,

Enciende el horno a 210 ᠐C con calor solo abajo. Deja debajo de tu horno una bandeja para poder echar agua, y deja introducida la bandeja a media altura donde vayas a hornear tu pan.

Pon la masa de pan grande encima del papel de hornear, con la bolita pequeña haz como una lágrima. Con la ayuda de un rodillo, haz en el centro de la masa un hueco e introduce la bolita pequeña dentro del hueco. Tapa la masa con un paño y deja que leve durante una hora más o menos.

Una vez lista, haz los cortes a la masa con una cuchilla, de arriba hacia abajo y espolvorea con harina.

Mete el pan dentro del horno y en la bandeja de abajo, añade una taza de agua hirviendo.

Pasados los primeros 15 minutos del horneado, pon  el horno con calor arriba y abajo y hornea el pan durante 35 minutos más o hasta que quede a tu gusto.

Saca el pan del horno y déjalo en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

El resultado es un pan delicioso, con una miga densa y una corteza super crujiente. La calabaza le aporta frescor a la masa…..Si veis en realidad lleva poca agua, es por eso que cuando empiezas a amasar, la calabaza va soltando el propio agua de la misma. Las semillas le dan un toque, riquísimo.

 

Probar a hacerlo y me contáis, no es nada difícil. 😉

 

Espero que lo disfrutéis, tanto como yo 😍. No ha durado nada , pero es que en casa somos muy “panarras”. 🌺🍁

 

Hasta la próxima receta✔ Un besito 💋

 

Sed muy felices 😊

 

Enjoy 😉

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Pan de masa madre con harina panificable

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En unos de mis anteriores “post” ( pan de masa madre en cazuela ), os mostré, como elaborar pan con masa madre e incluso os redacte unas pautas para poder “crear” vuestra propia masa madre en casa. Si seguís los consejos que os indiqué, podéis tranquilamente elaborar vuestro pan con masa madre y utilizar la harina que más os guste para elaborarlo. Os cuento cómo empezar a “crear” vuestra propia masa madre y a partir de tenerla, es coser y cantar. Elaborar pan y trabajar con la harina hasta crear tu propio pan, es toda una experiencia para mí. Algo que nunca llegue a pensar, que me gustara tanto hacer y con unos resultados bastantes óptimos para mi. El mundo “panarra” es toda una aventura, en la cual me siento muy cómoda y me sirve de relajación 💗

En esta receta vamos a usar exclusivamente masa madre natural para fermentar el pan. La masa madre natural fermenta poco a poco, lo que es bueno. Por un lado, te deja tiempo libre para hacer tus cosas y no tienes que estar pendiente: puedes despistarte y demorarte; esta lentitud hace que el éxito en cada paso ( fermentación, formado, horneado ) sea mucho mayor. Por otro lado, este culto a la lentitud te proporcionará algunos aromas y sabores increíbles. Esta receta es una de mis favoritas; emplea masa madre de centeno integral, que es muy aromática y luego harina blanca, que conseguirá darle esponjosidad.

Puedes hacerla de una vez: amasar, fermentar, hornear ( a esto se le llama en “directo” ); o bien meterla en la nevera una noche o todo un día ( en este caso se le denomina “retardarlo” ). Escoge lo que más se adapte a tus ritmos. En el frigorífico, el pan cogerá algo más de sabor; la corteza tendrá tonos más profundos, y la miga ganará en consistencia.

Vamos con la receta 😊

Al lío 😉

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Ingredientes:

  • 150 gr de masa madre lista para usar. ( Si quereís saber como, id a mis anteriores “post” en el blog,”pan de masa madre en cazuela” donde os detallo cómo elaborar la masa madre ).
  • 500 gr de harina panificable
  • 310-320 gr de agua.
  • 10 gr de sal.

Elaboración:

Mezcla los 500 gr de harina panificable con los 310-320 gr de agua, forma una bola y déjala reposar entre 30 minutos 2 horas ( el tiempo que desees ).  A este proceso se le llama autolisis; hará que tengas que amasar menos, que tu pan quede más esponjoso y que desarrolle mejor alveolatura, gusto y corteza. Al cabo de un par de horas, la preparación estará lisa, como medio amasada. Mezclalo con la masa madre y añade el resto de los ingredientes ( sal ) y mezclalos con las manos. Una vez lo hayas conseguido, pliega la masa en un bol para empezar con el amasado; es tan fácil como plegarla sobre sí misma en el bol. Repite esta operación cinco veces; espera 10 minutos, y repite estos pliegues y sus reposos posteriores cuatro veces seguidas: la masa estará lista.

Deja que fermente en un bol untado con un poco de aceite de oliva durante unas dos horas y media o tres ( queremos que crezca, pero no es esencial que doble su volumen ).

Transcurrido este tiempo, vuélcala sobre la mesa de trabajo enharinada; con cuidado, recoge los extremos de la masa haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión pero sin desgasarla demasiado. Dale la vuelta sobre un espacio de la mesa que no hayas enharinado, dejando debajo el lado con el recogido de la masa, y boléala con mucha suavidad; solo quieres formar un conjunto homogéneo y darle un poco de tensión.

Déjala fermentar en un lugar tibio, libre de corrientes en el interior de un bol con un trapo bien enharinado y con la base del recogido hacia arriba. Al cabo de dos horas y media o tres, la masa tiene que haber ganado volumen y, al cortar un poco su superficie con un cuchillo, tienes que ver que ya tiene miga. Si no la ves, simplemente déjala fermentar más. ( recuerda precalentar el horno los últimos 30 minutos de fermentación de la masa, 250⁰ C calor arriba y abajo, las bandejas deberán estar dentro del horno )

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Una vez fermentada, vuelca la masa sobre el papel de hornear; córtala a tu gusto: a esta hogaza le va muy bien una cruz o cuatro cortes en forma de cuadrado cerca de los bordes. Hornéala 10 minutos a 250⁰ C con mucha humedad ( vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente ), y otros 40 o 45 minutos a 200⁰ C, sin la bandeja metálica donde echaste el agua.

Una vez lo hayas sacado del horno, deja que el pan se enfríe en una rejilla antes de comerlo. Disfruta viendo cómo evoluciona su sabor a lo largo de las horas.

Este pan lo puedes hacer rebanadas y congelar, aunque aquí en casa no dura para eso 😋

Lo puedes mantener varios días, envuelto en un paño de cocina sin ningún problema.

Hasta la próxima receta 💕💞 Un besito 💋

Sed muy felices 💕💜

Enjoy 😉

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Pan de masa madre en cazuela

 

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¿ Por que es interesante hacer este pan ?

Por un lado muestra una manera clásica de hacer pan, utilizando masa madre, bien vieja (de hace días, conservada en la nevera ) o bien lista para ser utilizada. Pero vamos por pasos…. para que veáis que no es nada complicado elaborar vosotros/as misma el pan en casa. Es mucho más sano, es un placer elaborarlo y seguir cada paso ( por lo menos para mi ) y la satisfacción de ver luego el resultado, su sabor, todo es verdadero placer para mi.

Paso a paso

Lo más complicado de la receta por llamarlo de alguna manera, es hacer vuestra masa madre. Que no es una complejidad ni muchos menos, solo tenemos que atenderla como si fuera un niño chico ….jijijii.

¿ Cómo conseguir una masa madre natural ? Igual que ocurre con otros cultivos que puedes usar en casa, como el yogur, para hacer pan de masa madre solo necesitas un poco de masa madre inicial. Las levaduras y las bacterias están en el ambiente y la harina, tan solo tienes que atraparlas. Para ello existen mil modos, yo te propongo una tan sencilla como mezclar harina y agua. La elaboración de la masa madre es algo que, con suerte, solo tendrás que hacer una vez en la vida, ya que una masa madre, si la tratas medianamente bien, dura para siempre. Lo que vamos a hacer, más que crearla, es cultivarla como un agricultor de levaduras.

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Día 1

Mezclar harina ( puedes emplear el cereal que quieras ) , yo la hice con harina de centeno integral, que para mi gusto le aporta un sabor espectacular al pan. Puedes emplear el cereal que quieras, harina de trigo blanca, harina de trigo integral, harina de centeno, harina de espelta etc… o con la que tengas por casa, incluso con cereales sin gluten.

Necesitarás un bote de cristal mediano con tapadera o un tupper de plástico con tapadera.

Pesa 40 gr de harina y añádale 55 gr de agua, pero la cantidad es irrelevante, podrias hacer una masa densa o bien un líquido ligero. Tapalo y dejalo a temperatura ambiente, durante 24 horas en un lugar tibio ( la masa madre necesita calorcito ) , por eso en verano es más aconsejable hacerla.

Día 2

Transcurridas las 24 horas, ( en invierno puede que no haya pasado gran cosa, en verano, tal vez haya burbujitas ). Con independencia de lo que suceda, el primer día limitate a remover la mezcla. Así repartes el alimento de la masa y los microorganismos que están apareciendo. Vuelves a tapar el recipiente y déjalo otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3

24 horas después, es más probable que haya pequeñas burbujas y un olor a fermentación un poco agrio. Ambos son indicios claros de que la cosa va bien 😄. No te preocupes si los dos o tres primeros días de la fermentación el olor es algo intenso; ha de haber una sensación algo ácida, a bodega vieja, sidrería o quesería 😉. Este día como ya hay actividad, alimenta tu proyecto de masa madre. Para no acabar con 2 kilos de masa madre al final del proceso de creación, descarta un par de cucharadas soperas de mezcla. Una vez retiradas, añade un par de cucharadas soperas de harina ( de la harina que hayas elegido para elaborar tu masa madre) y una cucharada de agua. Remueve todo muy bien, tapa y deja que repose otras 24 horas.

Día 4, 5 y 6  

A partir de aquí, es tan sencillo como repetir los pasos del día tres ( retira dos cucharadas soperas  de harina y  añade 2 cucharadas de harina y una de agua ) y mezcla muy bien de nuevo. Verás como la masa va tomando velocidad y en los días quinto y sexto, se hinchara en unas pocas horas. Al mismo tiempo, la masa madre irá afinando su olor, adquiriendo tonos de acidez láctica. La masa estará lista cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, pero no te obsesiones con ello. Si al cabo de unos días la masa madre está algo perezosa, añade más harina hasta formar una bola de masa y olvídate de ella un par de días: fermentará sola. ¿ Qué hacer entonces ?

Si mantuvieras la masa madre a temperatura ambiente, necesitarías alimentarla continuamente; lo más cómodo es cerrar el recipiente e introducirlo en la nevera hasta el momento en que quieras utilizarla. Allí los microorganismos ralentizan sus funciones y las bacterias producen una buena cantidad de ácido que protege a la masa madre de cualquier ataque externo. Una vez madura, una masa madre es casi indestructible.

 

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¿ Como conservar la masa madre ?

En el frigorífico, la masa madre aguanta meses sin ninguna atención. No necesita sacarla cada semana y atenderla.Si, por ejemplo, sabes que vas a estar fuera de casa sin hacer pan durante varios meses,lo  mejor es guardar el recipiente en el congelador, ya que de este modo la masa no seguirá acidificándose, sino que se detendrá en su punto. Una masa madre líquida tiende a degradarse antes que una sólida.Veras que, tras unos días en la nevera, se separa una capa de líquido, que irá adquiriendo un color oscuro con el tiempo. Esto es totalmente normal. Cuando vayas a usarla, tan solo desecha el líquido y toma una parte de la masa que se ha decantado en el fondo del recipiente. Si esto se preocupa, vierte más harina en el recipiente hasta obtener una pelota sólida de masa; en una masa sólida todo irá más lento, y la degradación de la masa será menor.

¿ Como se usa ?

Para utilizar la masa madre lo más importante es que te asegures de que está en correcto estado. Si ha estado unos días en la nevera, necesitarás entrenarla ( cuanto más tiempo haya estado inactiva, más entrenamiento necesitará ). Si pusieras la masa madre directamente de la nevera en un pan, apenas tendría capacidad de levar, estaría dormida y ácida, y el resultado sería un desastre. Para despertarla hay que darle uno o dos ciclos de alimentación que se denomina “refrescos”.  Si haces pan cada semana, te propongo un esquema de dos refrescos; es sencillo y factible: hace que la masa trabaje mientras duermes o trabajas y te da control sobre el proceso y el resultado. Pensemos, por ejemplo, que quieres hacer pan el domingo.

Inicia el proceso el sábado por la noche. Saca la masa madre de la nevera y toma apenas media cucharada sopera ( unos 5 o 10 gramos). Desecha el resto, ya que estará muy ácida  y tan solo hace falta un poco ( por eso, no hay que guardar grandes cantidades de masa madre ). Estos pocos gramos de masa madre van a proporcionarte un par de hogazas el domingo.

La idea es la siguiente: mezcla eso 5 o 10 gramos de masa madre con 100 gramos de harina ( harina de trigo normal ) y 60 gramos de agua el sábado por la noche. Si te fijas apenas has empleo el 5 o 10% de masa madre sobre el peso de harina. Haz una pelota con la masa y deja que fermente toda la noche ( unas 8-12 horas a temperatura ambiente ). El domingo por la mañana tendrás una bola de masa fermentada de unos 165 gramos. Entonces suma 165 gramos de harina ( la misma cantidad que de masa madre, el 100% ) y 205 gramos de agua. Esto hará que tengas una masa madre con la misma cantidad de harina y agua total, lo cual se facilitará los cálculos en tus recetas. Deja que esta masa fermente en un lugar tibio y, en unas 2 horas y media o 3, tendrás lista la masa.

Pero, ¿Cuándo usar la masa madre? ¿ Cual es el momento adecuado ? No hay un solo punto, sino que dependerá del gusto ( si prefieres un pan más suave o más intenso) o del tipo de pan que quieras hacer. Cuanto más tiempo fermente, más ácida será la masa.

Cuando  alimentas la masa madre, los microorganismos empiezan a fermentar, lo que hace que la masa se hinche y adquiera sabor. No obstante si dejas que transcurra demasiado tiempo, la masa se acidificará en exceso para algunos paladares ( o para algunos panes ).

Una buena indicación de cuándo está lista es observar si un trozo de esa masa madre flota en un vaso con agua. Sorprendentemente, la masa es capaz de flotar a veces mucho antes de darnos signos de estar muy activa ( grandes burbujas o volumen ). En cuanto pueda flotar, la masa tendrá una acidez muy suave, casi como un yogur suave;  de ahí en adelante, irá adquiriendo fuerza. Controla cuánto fermenta la masa, igual que haces con el tiempo que un té está en infusión. Un poco de práctica es esencial para descubrir y afinar tu gusto: ¡ prueba siempre un poco de masa madre para que te proporcione la información necesaria para ir aprendiendo ! Una vez que hayas decidido que la masa madre está lista, acuérdate de algo muy importante. Según el ejemplo anterior, tienes aproximadamente unos 535 gramos de masa madre. Es importante que reserves unos 50 o 100 gramos en un recipiente en la nevera para hacer la próxima vez. El pan bien hecho se congela con gran calidad.

Os detallo ahora los ingredientes del pan que yo elabore 😉

Al lío 😋

Ingredientes:

  • 100 gr de masa madre.
  • 500 gr de harina panificable ( harina de trigo ).
  • 325-340 gr de agua.
  • 10 gr de sal.
  • 0,5 gr de levadura fresca.

 

Elaboración:

Mezcla los ingredientes, excepto la sal, y déjalos reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa; si no se te adhiere a las manos, añade un poco más de agua.

Transcurrida la media hora, incorpora la sal y amasa. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, tal vez puedas amasar sobre la mesa, doblándola una y otra vez sobre sí misma ( si está poco pegajosa ) o bien, si esta algo pegajosa, usar el amasado francés. Puedes amasar de una vez durante 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de un minuto de amasado y cinco de reposo. ( Yo lo hice así ). La masa tiene que quedar suave y sedosa.

Unta un bol con un poco de aceite de oliva y deja fermentar unas tres horas tapado con film ( dependerá de la temperatura ), hasta que la masa se haya hinchado bastante y este fofa, como un edredón nórdico.

Pasala a la mesa ligeramente enharinada y haz un hatillo con la masa; dale la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo y boleala suavemente, sin apretar, no queremos que pierda el aire que ha atrapado y su última fermentación no va a ser muy larga. Déjala reposar boca a abajo,( apoyada por la doblez ) en la mesa enharinada durante una hora.

Mientras tanto, calienta el horno a 250⁰ C, con la cazuela y la tapa dentro, ( usar una cazuela de hierro fundido, cerámica apta para hornos, o una olla metalica eso si, que no lleve nada de plástico ) Pasada la última fase de fermentación de la masa, con mucho cuidado de no quemarte, saca la cazuela y la tapa del horno y mete el pan en la cazuela con la doblez hacia arriba de un rápido golpe ( da igual como caiga, no te preocupes ), ten mucho cuidado de no introducir las manos, podrías quemarte. Hazlo desde arriba y deja caer la masa a la cazuela. Tapala y metela en el horno.

Ten la tapa puesta al menos quince minutos; transcurrido este tiempo, quita la tapa y continúa la cocción a 200⁰ C, hasta llegar a los 50-55 minutos. Una vez acabada la cocción, saca el pan con mucho cuidado de no quemarte y deja que enfríe en una rejilla.

 

Listo para disfrutarlo una vez frío 💕💖

Cuando probéis el sabor del pan, es cuando vais a notar la diferencia que hay entre un pan elaborado con masa madre, y un pan convencional.

Hasta la próxima receta.💜💜

Sed muy felices 💗

Enjoy😉😉

 

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Pan integral de Espelta

 

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Cuando queremos hacer pan integral, un objetivo razonable suele ser el conseguir que el pan sea rico y tenga todo el carácter integral del cereal que estamos utilizando, pero que su textura no lo haga apto para construir la versión panarra del acueducto de Segovia. Está claro que el pan integral ha de ser algo más denso que el pan blanco, en igualdad de factores: la fibra que contiene no le aporta estructura y sin embargo le pesa, y los trocitos de fibras que andan sueltos por la harina perforan y debilitan las membranas del gluten. Esto no es malo; un buen pan integral denso y jugosón es de lo que más mola… hasta un punto. Por eso, están teniendo bastante éxito las harinas integrales de fuerza, elaboradas a partir de trigos de fuerza que se muelen en su totalidad, o a los que se añade la fibra y el salvado procedentes de las primeras etapas de la molienda mediante rodillos: el plan es conseguir que ese gluten fuertote nos compense el “peso adicional” de toda esa fibra “no estructural”. Y aquí es donde la espelta nos demuestra que la aproximación inversa es la buena: nada de gluten tenso y tenaz, y harinas integrales pero insípidas, sino todo lo contrario. La suavidad de la espelta y su énfasis en la extensibilidad son perfectas para producir un pan integral 100% increíblemente liviano, con un volumen fantástico.

Este pan en realidad lleva solo un 50% de espelta, además integral por aquello de ser saludable, porque el gluten de la espelta es flojillo y le ayudamos con una harina de fuerza. A esta harina le van muy bien los prefermentos, por eso usaremos un poolish, un fermento hecho con igual cantidad de harina y agua, además de una pizca de levadura. Vamos con la receta.

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Al lío 😉

Ingredientes: ( para ¾ de pan aproximadamente ).

215gr de harina de espelta integral.
215gr de harina de fuerza blanca.
285gr de agua.
9gr de sal.
10gr de miel.
1 pellizco de levadura de panadería deshidratada.

Elaboración:

Preparamos el prefermento la noche anterior ( poolish ) con 80gr de agua, 80gr de harina de fuerza y el pellizco de levadura. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar hasta el día siguiente a temperatura ambiente.
Añadimos entonces el resto de los ingredientes de la lista que nos han quedado. Amasamos a mano, con amasados cortos de 1-2 minutos y reposos intermedios de 10-15 minutos. Si la masa esta pegajosa, podéis añadir un poco de harina en la mesa de trabajo. Yo hice tres amasados de 2 minutos, con sus reposos de 15 minutos.
Cuando la masa esté fina y elástica (más o menos, pues las masas integrales nunca quedan tan finas como las masas blancas) hacemos una bola y la ponemos en un recipiente engrasado. Tapamos y dejamos que doble el volumen. Esto nos llevará entre hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina.
Una vez fermentada la pasamos a la encimera y aplastamos bien con las manos para quitarle el gas.
Volvemos a hacer una bola, y la depositamos en el molde redondo con tapadera ( molde cerámico apto para hacer pan ) u olla con tapadera apta para hornos, previamente enharinado a conciencia. Colocamos la tapa y dejamos de nuevo hasta que duplique su volumen. Yo utilice una cacerola metálica, apta para horno, con tapadera metálica. Os detallo las dimensiones de la mía, 15 cm de fondo por 13 cm de altura.  Una vez haya duplicado su volumen, metemos el molde cerámico con la tapa en nuestro horno, o bien la olla con tapadera aptas para hornos y cocemos el pan a 230º durante 15 minutos, sin aire, solo con calor arriba y abajo; no es necesario meter ninguna bandeja con agua ni vaporizar, puesto que el molde cerámico con tapa u olla apta para horno, mantiene en el interior la humedad que desprende el propio pan.
Después bajamos la temperatura a 180º y proseguimos la cocción otros 20 minutos, hasta que el pan esté dorado. Pasados los 20 minutos si vemos que el pan no esta listo, quitamos la tapadera y dejamos cocer 10 minutos mas, hasta que coja un color dorado por la superficie.
Sacamos el pan, lo desmoldamos con cuidado de no quemarnos y lo dejamos enfriar por completo sobre rejilla.
El resultado es un pan con una miga densa pero espectacularmente bueno y con un sabor increíble. Podéis hacer rebanadas y mantenerlas congeladas y de igual modo mantenerlo en un paño o trapo liado durante 3-4 días, en mi caso no dura ni dos días 😉.
He pensado que la próxima vez que lo haga, voy a duplicar los ingredientes para que salga una hogaza más grande. 💞
Ya os iré contando qué tal ha salido el experimento…y si las pruebas salen bien, la colgare en el blog para que la hagáis también en casa.

Nota: El poolish ( prefermento ) lo deje mas tiempo fermentando, osea que de las 8 horas que pone en la receta, toda una noche, estuvo 24 horas más, hasta que vi que la masa tenía más actividad y contenía más burbujas. Pasadas las 24 horas, elabore el pan.

Hasta la próxima receta. 💗💖

Sed muy felices. 💛💚💙

Enjoy 😉

 

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